Меню-инжиниринг

Основная цель меню-инжиниринга — сделать меню более прибыльным для ресторана, не теряя при этом клиентов. 

Когда вы создаете меню, вы хотите, чтобы оно: 

• Привлекало клиентов. 
• Приносило деньги ресторану. 
• Было удобным для чтения. 

Меню-инжиниринг помогает достичь этих целей, анализируя два ключевых параметра каждого блюда: 

1. Популярность: Как часто клиенты заказывают это блюдо? 
2. Рентабельность: Сколько денег остается после того, как вычтена стоимость продуктов? 

На основе этих двух факторов каждое блюдо можно разделить на четыре категории:

Звезды (Stars) — Это популярные блюда с высокой рентабельностью. Например, фирменный стейк или особенный десерт. Что делать? Выделяйте их в меню! Делайте их видными и привлекательными. 

Долгожители/«Лошади» (Workhorses) — Популярные блюда, но с низкой рентабельностью. Например, картофель фри или салаты. Что делать? Попробуйте повысить цену или найти более дешевые ингредиенты. 

Тайные звезды (Puzzles) — Непопулярные блюда с высокой рентабельностью. Например, дорогие морепродукты или сложные десерты. Что делать? Активно продвигайте их через рекламу или специальные предложения. 

«Собаки» (Dogs) — Блюда, которые никто не заказывает и которые плохо влияют на прибыль. Что делать? Уберите их из меню. 

Как внедрить меню-инжиниринг в свой ресторан? 

Шаг 1: Соберите данные. Чтобы начать, вам нужно знать: 

• Как часто клиенты заказывают каждое блюдо.
• Сколько стоит приготовить его (себестоимость). 
• Какую цену вы установили. 

Шаг 2: Классифицируйте блюда. Используя данные, разделите все блюда на четыре категории: звезды, долгожители, тайные звезды и собачьи еда. 

Шаг 3: Примените стратегии по акцентированию на том, что нужно продавать: 

• Выделите звезды
• Улучшите долгожителей (например снизить себестоимость)
• Продвигайте тайные звезды (Расскажите клиентам об этих блюдах через официантов или добавьте их в специальные предложения).
• Уберите «Собаки» (Если блюдо никому не нужно и не приносит прибыли, лучше его удалить).

Шаг 4: Оптимизируйте дизайн меню